Białko, jaka jest jego rola?

Białka- charakterystyka i jego rola w organizmie 

Białka to składniki budulcowe, których w ludzkim organizmie jest najwięcej, zaraz po wodzie. Odkryte przez Muldera w 1839 roku zostały nazwane proteinami. 

W skład białek wchodzą: węgiel, tlen, wodór, azot i siarka. Obok wymienionych pierwiastków niektóre białka mogą zawierać również: fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan i jod. Część białek rozpuszcza się w wodzie, część w wodnych roztworach kwasów, zasad i soli, natomiast żadne nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych (poza alkoholem).

Białka składają się z cegiełek, które nazywamy aminokwasami. Aminokwasy, łącząc się ze sobą tworzą wielocząsteczkowe związki, które nazywamy właśnie białkami. Z punktu widzenia wartości biologicznej rozróżniamy 3 rodzaje aminokwasów. 

• Egzogenne –  muszą być człowiekowi dostarczone z pożywieniem (nazywają się niezbędne, bo nie da się ich zastąpić innymi), zaliczamy do nich: lizynę, metioninę, treoninę, leucynę, izoleucynę, walinę, tryptofan i fenyloalaninę, ale również histydynę, która jest wytwarzana przez organizm, ale w niedostatecznych ilościach 
• Endogenne –  organizm może sam je zsyntetyzować, są to: glicyna, alanina, arginina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina, hydroksyprolina i seryna
• Półegzogenne – które mogą powstawać w organizmie z aminokwasów egzogennych, np. tyrozyna syntetyzowana jest w wątrobie z fenyloalaniny, a z metioniny tworzy się cysteina

Ze względu na różne funkcje poszczególnych białek można je podzielić na:

• białka strukturalne (kolagen, elastyna, keratyny, glikoproteiny)
• białka enzymatyczne (enzymy)
• białka ochronne (immunoglobuliny, fibrynogen, interferon)
• białka transportowe (hemoglobina, albuminy osocza, lipoproteiny, transferryna)
• białka biorące udział w skurczu (aktyna, miozyna)
• hormony (insulina, glukagon, parathormon, kalcytonina)
• białka błon komórkowych.

Ze względu na miejsce występowania w żywności białka można podzielić na:

• białka pochodzenia zwierzęcego (pochodzą ze spożycia mięsa, wędlin, drobiu, ryb, mleka, serów, jaj)
• białka pochodzenia roślinnego (pochodzą ze spożycia produktów zbożowych, nasion roślin strączkowych, ziemniaków, warzyw i owoców).

Białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe 

Pełnowartościowe białko, czyli białko o wysokiej wartości biologicznej to białka pochodzące z pożywienia, które dostarczają pełen zestaw aminokwasów egzogennych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania i wzrostu organizmu człowieka. Najwyższą wartością biologiczną cechują się białka pochodzenia zwierzęcego, ponieważ zawierają one cały wachlarz aminokwasowy. tj: mięso, jaja, nabiał, ryby i owoce morza

Większość białek roślinnych ma mniejszą wartość odżywczą, gdyż zawierają mniej lizyny, tryptofanu, metioniny i waliny. Dlatego są źródłem niepełnowartościowego białka, wyjątkiem są tutaj komosa ryżowa i białko konopne – te roślinne produkty zawierają komplet aminokwasów egzogennych. 

Odpowiednie zestawienie w posiłku co najmniej dwóch rodzajów białka roślinnego może powodować uzupełnienie się aminokwasów brakujących lub występujących w niewystarczających ilościach w jednym z białek tymi samymi aminokwasami znajdującymi się w większych ilościach w innych białkach, np. rośliny strączkowe zawierają dużo lizyny, lecz mają małą ilość metioniny, a rośliny zbożowe mają niedobór lizyny i tryptofanu. Uzupełnią to prawie wszystkie warzywa, które są zasobne w lizynę i tryptofan. – Dlaczego kluczem do dostarczenia wszystkich niezbędnych aminokwasów w diecie roślinnej jest urozmaicona dieta, sięganie do rożnych produktów zawierających białko w ciągu dnia. Białko występuje w większości produktach żywieniowych, w różnych proporcjach, natomiast produkty, które nie zawierają białka to czyste oleje roślinne, oliwa z oliwek czy cukier. 

Rola w organizmie:

• Służą do budowy nowych i odbudowy zużytych komórek i tkanek (bez ich udziału nie jest możliwy wzrost, rozwój organizmu, odnowa tkanek, odporność na choroby, gojenie ran).
• Stanowią podstawowy składnik krwi, limfy i mleka
• Wchodzą w skład ciał odpornościowych, enzymów katalizujących przemiany biochemiczne oraz płynów ustrojowych
• Biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi oraz utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej.
• Pełnią rolę nośnika niektórych witamin i składników mineralnych.
• Ulegając spalaniu, dostarczają organizmowi energii (1g białka = 4 kcal).

Zapotrzebowanie na białko u dorosłych kobiet i mężczyzn

Zapotrzebowanie na białko u dorosłych kobiet i mężczyzn zależy od wielu czynników, takich jak masa ciała, aktywność fizyczna, stan zdrowia i fizjologiczny. Ogólnie przyjmuje się, że dorosły, zdrowy człowiek o prawidłowej masie ciała potrzebuje dziennie 0,9 g białka na 1 kg masy ciała. Dla mężczyzny o masie 80 kg daje to 72 g białka dziennie, a dla kobiety o masie 60 kg – 54 g. Jednak zapotrzebowanie na białko wzrasta w przypadku np. ciąży, karmienia piersią, wzrostu, rekonwalescencji, intensywnego wysiłku fizycznego.

Białko – skutki uboczne

Zbyt wysokie spożycie białka, może mieć negatywny wpływ na funkcjonowanie organizmu. Jakie są skutki wysokiego spożycia białka? Przede wszystkim bezcelowe jest dostarczanie większej ilości białka, niż wynika to z zapotrzebowania. Niewykorzystane białko nie zostanie strawione i zostanie wydalone z organizmu. Podczas stosowania diety wysokobiałkowej najbardziej obciążone są nerki ze względu na wzmożone przesączanie kłębuszkowe związane z wydalaniem mocznika – produktu ubocznego metabolizmu białek. Przeciwwskazania do stosowania diety wysokobiałkowej:

– choroby nerek i układu moczowego;

– dna moczanowa;

– choroby wątroby;

– cukrzyca;

– kamica nerkowa;

– kamica pęcherzyka żółciowego.